なすこの普通紙FFax

おそばのなぞ

なすこです。

3ヶ月ほど仕事の関係で新宿にいっているとき、
お昼はきまってそばでした。

「そばといえば信州」というかたもいらっしゃいますが、
なんとなく江戸の味ってきもします。

大阪ではそばを食べるより圧倒的にうどんなのでしょうね。

大阪ではあまりなじみがないそうですが、
こちら関東ではざるそばのほかに、モリそばというものがあります。

多くのそばやでは、もりそばに刻み海苔をのっけると
ざるになります。

それだけなのに50~100円程度料金の差があります。
これはどういうことなのでしょうか???

とおもってしらべたらばやはり同じように疑問におもうかた
がいらっしゃるようで、それに対して回答もいろいろありました。

先に結論を言いますと、海苔がのってるかのってないかのちがいです。
ただし、付け汁に使う「返し」が異なっていたり、
麺自体違う場合もあります。盛る器が違うだけという場合もあります。



もともとそばは現在のモリそばのようにゆがいたそば切り
(⇔蕎麦がき)を付け汁につけて食べる
(「手繰る」なんていうことも)スタイルでした。

その後、ちまちまつけるのがめんどくさかったのか、
その汁を麺にぶっ掛けて食べるスタイルがはやりました。
これが掛けそばの元祖です。

掛けそばがはやるとそれまでの「そば」と区別するために、
そばを「盛る」ことからもりそばと呼ぶようになったそうです。

そのころ蒸篭(せいろ)に盛ってたそうです。
ゆでずに蒸すそばもあり、そのせいろを流用していたみたいです。

で、江戸の深川にあるお店で、せいろではなく笊(ざる)に
もって出すところがあり、このお店が評判でざるそばがうまれました。

その後ざるそばはもりそばと以下のような違いがみられる
店があります。

・返しが異なる
・そば粉が異なる
・海苔の有無

もともとは返しに砂糖を加えたものがざる汁だったそうです。
当時は砂糖が高価だったのでしょうね。
みりんを合わせたのをざる汁としているお店もあるそうです。
いずれにしてもざるのほうが酷がある感じにしあげているようです。

そば粉については1番粉をもちいたざる
2番粉をもちいたもりというふうな違いがあるケースも見られます。
そばは石臼などでひくとそばの実の中心部分から挽かれて出てきて
全体的に白い粉になります。
さらに挽きだすと黒い粉になります。
前者を更科そば、後者を田舎そばにつかったりします。

海苔は目印としてというより、やはりもともと焼き海苔は
高価なものだったのでプレミアム感を出すために添えたのでしょう。



そばそのものが高価という風に感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、
そばは香りが重要とされることが多く、
挽いたあと長く香りが持ちません。
したがって小麦粉と異なり国内産が多くなります。
このため高価になってしまうのだそうです。

なお、そば殻に近い部分はそば独特の香りが強くでるため、
更科そばより田舎そばのほうが好きというかたもいます。
一方で、(質の高い)更科そばは格別だという人もいますので、
好みでしょうね。

じつは小麦粉などにそば殻を混ぜてそばとして出しているところも
多いと聞きます・・・。安いところは注意。



たぬきそば(関東風)はてんかすがとっぴんぐされていて
てんぷらのたねがない=たね抜きなので
きつねそばにひっかけて「たぬき」なんだそうな。

おかめは おかめはちもく⇒八目>五目なんだそうです。



戦士72になりますた。

以上
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by kusanaghimotoko | 2007-10-22 12:35 | ブーム

なすこ(Anastacia)だよ~。
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